È il nome comune con il quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber.
I tartufi crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico (micorriza).
Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano.
Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso.
Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta.
I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali.
In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate (per il Tuber magnatum Pico, il bianco più pregiato, talvolta si è arrivati a 4.500 euro al chilo).
L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi.
Nell'intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia.
L’origine della parola tartufo fu per molto tempo dibattuta dai linguisti, che dopo secoli di incertezze giunsero alla conclusione, ritenuta probabile ma non definitiva, che tartufo derivasse da territùfru, volgarizzazione del tardo latino terrae tufer (escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber .
Anche se, in effetti, i latini chiamavano questo fungo terrae tuber, l’etimologia proposta appare forzata. Recentemente, lo storico Giordano Berti, creatore dell'Archivio Storico del Tartufo, ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriva da terra tufule tubera.
Questo titolo appare in testa ad un’illustrazione della raccolta del tartufo contenuta nel Tacuinum sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente al XIV secolo, conosciuto in diverse versioni.
Il termine tartufo nasce quindi, secondo Berti, dalla somiglianza che nel Medioevo si ravvisava tra questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell’Italia centrale.
Il termine si contrasse poi in terra tufide e nei dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola.
Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in altri paesi d’Europa assumendo varie dizioni: truffe in Francia, Trüffel in Germania, truffle in Inghilterra.
LE PIANTE DA TARTUFO
LE DIVERSE SPECIE DI TARTUFO
Come cercarlo
Per trovare il tartufo è necessario ricorrere alla collaborazione di un cane dal fiuto finissimo; la razza specializzata nella cerca del tartufo è il lagotto romagnolo, addestrato al riconoscimento dell’aroma di questo fungo.
E’ necessario possedere un tesserino in regola con il pagamento di una tassa annuale ( circa 100 euro).
Vi è un calendario di raccolta riferito alle differenti specie di Tuber e che sono mutevoli per ogni regione in cui si possono trovare tartufi.
Nel bosco quando il cane fiuta il tartufo lo indica al cercatore il quale con la vangarola - un particolare zappino – lo estrae con la massima cura.
Per permettere la formazione di nuove radici (che saranno a loro volta micorrizate) è di fondamentale importanza che il trovatore rimetta a posto il terreno rimosso, così da poter permettere la formazione di un nuovo corpo fruttifero.
